Ingredientes
Para o torresmo de rolo
- 1 barriga suína em manta (aproximadamente 3,5 quilos)
- 25g de tempero baiano (cominho, coentro, páprica, orégano, cúrcuma, pimenta, alho e cebola)
- 2 colheres (sopa) de sal
Para a Geleia Picante de Abacaxi com Pequi
- 400g de abacaxi picado
- 100g de creme de pequi
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada
Para o tropeiro suíno
- 500g de feijão carioca cozido al dente
- 200g de bacon em cubos
- 300g de linguiça de pernil
- 200g de lombo defumado desfiado
- 250g de farinha de mandioca (biju ou torrada)
- 4 ovos caipiras
- 1 maço de couve manteiga
- 150g de cebola roxa picada
- 30g de alho picado
- 1/2 maço de cheiro-verde picado
Modo de Preparo
Para o torresmo de rolo:
Coloque a barriga suína inteira aberta em manta em uma tábua com a carne virada para cima e retire as membranas rígidas (se houver).
Com a faca, retire as partes irregulares para deixar a espessura o mais uniforme possível (isso ajuda na cocção). Faça cortes fundos na carne, mas com cuidado para não cortar a pele.
Salpique o tempero baiano, metade do sal e massageie bem. Vire o lado da pele para cima e faça arranhões leves com a ponta da faca afiada. Coloque o restante do sal e esfregue para iniciar a desidratação da pele. Leve à geladeira por no mínimo 12 horas descoberto. Depois desse tempo, retire da geladeira, enrole no sentido do comprimento, amarre com barbante culinário formando gomos a cada 4 ou 5 centímetros.
Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 130 graus Célsius por mais ou menos 6 a 7 horas. Retire do forno e reserve a banha do fundo da assadeira (ela será usada para pururucar).
Na hora de pururucar, aqueça a banha suína reservada a 200 graus Célsius e despeje na barriga assada lentamente (ou mergulhe) até pururucar por completo. Corte e sirva com goiabada, limão cortado e molho de pimenta.
Se o forno for doméstico e não tiver precisão, coloque entre 110/120 graus Célsius. Deixar a pele exposta ao ar por meia hora antes de assar pode intensificar a secagem. Não aumente a temperatura. Isso endurece e impede a pururuca.
Para a Geleia Picante de Abacaxi com Pequi:
Em uma panela, coloque o abacaxi picado e leve ao fogo médio. Cozinhe até o abacaxi começar a desmanchar e liberar bastante líquido. Adicione a pimenta dedo-de-moça picada e misture bem. Acrescente o creme de pequi e incorpore à preparação. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até atingir ponto de geleia (textura espessa e brilhante). Ajuste a textura conforme necessário, amassando pedaços maiores de fruta. Retire do fogo, deixe esfriar e armazene sob refrigeração.
Para o tropeiro suíno:
Em uma panela larga ou frigideira, leve o bacon ao fogo médio e deixe dourar até soltar bem a gordura. Acrescente a linguiça de pernil e frite até ficar bem dourada. Adicione o lombo defumado desfiado e refogue rapidamente para incorporar sabor. Se necessário, acrescente um pouco de banha de porco para ajustar a gordura da base. Some a cebola roxa e refogue até ficar translúcida. Em seguida, adicione o alho e cozinhe até perfumar. Abra espaço na panela e quebre os ovos diretamente. Mexa delicadamente até ficarem cozidos e levemente cremosos. Incorpore o feijão cozido e misture com cuidado para não desmanchar os grãos.
Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até atingir uma textura úmida e soltinha. Finalize com a couve fatiada, misturando rapidamente para que murche sem perder a cor. Ajuste sal, se necessário, e finalize com cheiro-verde picado. Sirva com o torresmo de rolo por cima, garantindo crocância na finalização.
